百数见秋实—橙子(散文)——刘丽婷

秋冬时节,又是橙子大量上市的季节。橙子可谓全身是宝,橙肉酸甜可口、老少咸宜,橙瓤可入药,橙皮经干制后,美味与营养更胜一筹。

在我国,橙子种植年代久远,广泛遍布于江南、中部和西南地区。唐宋八大家之一的曾巩就赋有“家林香橙有两树,根缠铁钮凌寒坡陀,鲜明百数见秋实,错缀众叶倾霜柯”的佳句。橙子有酸橙和蜜橙两种,具有保护血管、降脂减重、美容抗衰、清肠通便等多重功效。

说起橙子的美食可谓品种繁多。简单至橙汁,复杂至入菜,皆美味。新鲜的橙子,洗净去皮,与雪梨一起榨汁,酸甜清凉,是秋冬润燥的佳品。橙汁的另一大妙用,就是可以用来作为酸甜菜品的主打调味品。甜酸茄子、甜酸莲藕、甜酸猪里脊肉,甜酸鱼,用鲜橙汁加入少许冰糖,再打入薄薄的一层芡汁,最后点缀一点包尾油,淋在炸至好的成品上,酸甜中带着浓浓的橙香,令菜品增色不少。

橙子可以入菜。秋冬时节,不妨在家里尝试一道我最爱的五彩橙粒。主要材料有新鲜橙子两只,橙子洗净,从顶部约一公分处切开,将橙肉挖出,切丁备用,橙皮作为器皿,切下的一小段作为器皿的盖子。另准备青红椒,黑木耳、甜玉米适量,再备两个鲜鸡腿,少许生姜。鸡腿去骨留肉,将鸡肉切丁,青红椒与黑木耳切大小相同的丁,与甜玉米一起,飞水捞出。为保证蔬菜的色泽靓丽,飞水时可在热水中适量加入少许盐和花生油。鸡腿肉中适量放入少许盐、糖、淀粉和油,腌制二十分钟以上入味待用。另起锅,放入花生油适量,待油温达到90℃左右时,倒入事先腌制入味的鸡腿肉滑炒,待鸡腿肉微微变成白色,大约六七成熟时,捞出。锅内再加入少许底油,加入姜米,爆香后,加入飞过水的青红椒、黑木耳、甜玉米和少许盐、糖、鸡粉调味,最后加入刚才滑炒到六七成熟的鸡腿肉,再加入切成粒状的鲜橙肉,勾入少少玻璃芡,最后淋入一点芝麻油调味即可。成品的五彩橙粒,色彩鲜艳,红的油亮,绿的清脆、黑的点睛,黄的提味,再以整只鲜橙为器皿,橙子盖半掩于上,这道五彩处橙粒,真是可以将国菜的色、香、味、型、型、养等丰富内涵发挥到淋漓尽致。

说到橙子的养生美味,就不能不提到它的另一变身——陈皮。陈皮性温,具有特殊香味,富有止咳、化痰、润肺的保健作用。陈皮素以广东新会陈皮最为出名。据说,只有新会某一地界的橙子所晒的陈皮才会有上乘的功效和香味。因此,新会陈皮,特别是年代越久的新会陈皮就越是珍贵。

陈皮入菜其味颇有点睛之效。品质上乘的陈品无论入菜、作为茶饮还是煲汤,都是营养又美味。当下时令,可以取适量陈皮,加入温水稍微浸泡,与红枣干、元肉干和山楂干一起加冰糖煮水,入口甘甜中带微酸,又有橙子的香味,饭后来上一碗,解腻消滞,非常可口。

我还较为喜欢在秋冬时节制作一道陈皮蒸鸡。最好选用新鲜、肉质较嫩的家鸡,洗净去内脏,半只即可。鲜鸡肉斩中小块,加入少许盐、糖、生粉及花生油、生抽作为底味,再加入适量豆豉及姜丝;另取一只小碗,取两至三片陈皮,温水浸泡,变软后,将陈皮切丝,与刚刚入味的鸡肉一起混合。然后就是最关键的一步:给鸡肉做按摩。无须借助任何器具,最好是徒手,将各种调味料与鸡肉充分混合,一直抓拌好到陈皮、豆豉等所有调味料与鸡肉完全混合,再取一个大的铜盘或不锈钢盘,将做过SPA的鸡肉平铺到盘中,腌制半个小时以上。蒸锅加水,水滚后放入锅中加盖蒸制,大约蒸8至10分钟左右即可,出盘后撒入少许香葱碎点缀,一盘美味的陈皮豆豉蒸鸡就大功告成。陈皮蒸鸡,鸡肉鲜嫩多汁,浓浓的鸡肉里透着淡淡的陈皮清香,吃一口让人满口留香、回味无穷。

陈皮还可以煲汤,猪骨莲藕汤、广东最经典的西洋菜猪骨汤里加入几块陈皮,增加美味的同时,又平添了些许止咳润肺的药用功效;陈皮牛腩煲,牛腩与陈皮是天生绝配,与红萝卜一起加入草果、桂皮、八角等香料一起小伙慢炖,让人爱不释口。

秋冬时节,不妨多吃些应季的橙子,美果佳肴,酸酸甜甜中,也许会让你品味和收获到许多意想不到的人生快乐。

 


信息来源: 
2016-12-14